BRIN Kembangkan Sourdough dari Beras Gunungkidul, Lebih Sehat

Medianusantara.site, JAKARTA — Inovasi pangan berbasis bahan lokal kembali dikembangkan. Kali ini, perekayasa dari Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) menghadirkan roti sourdough berbasis beras merah asal Gunungkidul, Daerah Istimewa Yogyakarta (DIY).

Adalah Dyah Ayu Puspitasari dari Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan (PRTPP) BRIN yang mengembangkan produk tersebut dengan memanfaatkan beras merah lokal varietas Segreng Handayani. Bahan ini dinilai memiliki potensi besar sebagai alternatif pengganti terigu dalam produk roti fermentasi.

Dyah mengungkapkan bahwa beras merah Segreng Handayani memiliki karakteristik unik karena tumbuh di lahan kering dengan kondisi yang menantang. Kondisi ini justru membuat kandungan nutrisinya lebih kaya, mulai dari pati, serat, hingga senyawa bioaktif seperti fenolik, flavonoid, dan gamma-orizanol.

“Melalui proses fermentasi, senyawa-senyawa tersebut menjadi lebih mudah diserap tubuh atau bioavailabilitas meningkat. Melalui proses fermentasi tersebut akan dihasilkan senyawa aroma seperti 4-vinyl guaiacol yang memberikan karakter khas pada produk akhir,” katanya dilansir Antara, Sabtu (11/4/2026).

Tak hanya menawarkan rasa yang berbeda, sourdough berbasis beras merah juga dinilai memiliki nilai fungsional lebih baik. Produk ini disebut lebih mudah dicerna serta berpotensi membantu menjaga kestabilan kadar gula darah.

Dyah menjelaskan bahwa sourdough bukan sekadar roti biasa, melainkan sebuah sistem fermentasi alami yang melibatkan interaksi kompleks antara ragi (yeast) dan bakteri asam laktat (BAL).

“Proses fermentasi ini menghasilkan gas dan asam yang berperan dalam membentuk tekstur, rasa, serta meningkatkan daya simpan produk secara alami,” ujarnya.

Tantangan Sourdough Non-Terigu dan Potensi Besarnya

Lebih jauh, Dyah menekankan bahwa sourdough merupakan ekosistem mikroorganisme yang berkembang secara alami. Berbeda dengan roti komersial yang mengandalkan ragi instan dan proses cepat, sourdough melalui fermentasi lambat yang memicu perubahan pada pati dan protein. Proses ini menghasilkan cita rasa yang lebih kompleks, aroma khas, serta tekstur yang lebih kaya.

Namun, pengembangan sourdough berbasis non-terigu bukan tanpa kendala. Ketiadaan gluten sebagai kerangka struktur roti membuat tekstur produk cenderung lebih padat dan lembap dibandingkan roti berbahan gandum.

Selain itu, proses fermentasi alami sangat dipengaruhi oleh faktor lingkungan seperti suhu, waktu, dan mikroflora lokal. Hal ini menjadi tantangan tersendiri dalam menjaga konsistensi produk, terutama jika diproduksi dalam skala besar.

Meski demikian, peluang pengembangan pangan berbasis bahan lokal dinilai masih sangat terbuka. Inovasi ini tidak hanya mendorong diversifikasi pangan, tetapi juga memperkuat ketahanan pangan berbasis sumber daya dalam negeri.

“Pangan lokal kita memiliki kekayaan rasa, tekstur, dan nilai gizi yang luar biasa. Melalui pendekatan fermentasi alami, kita tidak hanya menjaga tradisi, tetapi juga menghadirkan solusi pangan yang lebih sehat dan berkelanjutan,” tutur Dyah Ayu Puspitasari.